Как организовать питание в глэмпинге?

24.03.2025

Хорошая и вкусная еда — неотъемлемая часть любого отдыха. В глэмпинге она может приносить хороший доход, составляющий 30-40% от общей прибыли. Это связано со сравнительно высокими ценами на эко-туризм: номера стоят свыше 5-10 тысяч рублей за сутки, люди готовы платить за комфорт и питание.

Есть три основных пути организовать питание в глэмпинге:

• Самообслуживание. Организовать мини-кухни в домиках, общую кухню и мангальную зону. Предложить гостям готовить еду самостоятельно — оптимальное решение для маленького глэмпинга на 2-5 домиков.
• Аутсорс. Договориться о поставках еды с другим бизнесом. Например, заключить договор с фирмой, кафе, которые будут привозить продукты в ваш глэмпинг утром и вечером или по заказу.
• Готовая еда. Открыть кафе, ресторан или другую точку, предлагающую гостям свежую приготовленную еду. Бюджетный вариант, подходящий только для глэмпинга на 2-4 домика — готовить еду своими силами.

Самый простой вариант — организация мини-кухонь в жилых модулях. В них обязательно должны быть чайники, посуда, мини-холодильники и это актуально для глэмпинга с любым количеством домиков. В общественных зонах можно сделать «‎общие кухни» с плитами, микроволновками, кофемашинами и другим базовым набором техники. Дополнительно — создать мангальную зону.

Рассмотрим способы предложения гостям готовой еды:

• ‎Быстрая кухня с самообслуживанием. Улучшенный вариант общественной зоны, предлагающий гостям различные блюда, прошедшие шоковую заморозку: первые, вторые, выпечка. Разморозить их можно в специальной печи.
• Фудтрак. Небольшая мобильная кухня на колесах, представляющая собой вагончик. Хороший вариант для небольшого глэмпинга. Фудтрак можно купить по цене от миллиона рублей или арендовать. Потребуется оплачивать работу 2-3 сменных поваров.
• Договор с рестораном или кафе, расположенным недалеко от вашего глэмпинга. Вам не потребуется выполнять нормы СанПин и проходить много проверок, оформлять документы. Все сложности поставщик возьмет на себя.
• Кафе или ресторан. Это наиболее актуально для глэмпинга на 10+ домиков, с большим числом посетителей. Открытие ресторана потребует крупных затрат и найма персонала.

Способы можно комбинировать между собой. Открывать ресторан или нет, зависит от количества домиков в глэмпинге, средней загрузки номерного фонда и рентабельности. Последний показатель считается по формуле: (чистая прибыль после выплаты налогов и зарплат / выручку) х 100. В норме, рентабельность должна быть 25-30% или выше. Если она ниже, ресторан будет окупаться долго. Рассчитать рентабельность можно по планируемым расходам и доходам, исходя из ожидаемой выручки, зарплат, выбранного типа налогообложения.

Любая продажа питания, кроме отданной на аутсорс — это отдельный от глэмпинга бизнес. Он требует соблюдать нормы законов, связанные с любым общепитом. Среди основных документов:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
• ГОСТ Р 51705.1-2024. Системы менеджмента качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
• ФЗ №52, статья 34. Требует всех сотрудников, соприкасающихся с едой, иметь санитарные книжки, регулярно проходить медицинское обследование.
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
• № 123-ФЗ, СП 2.13130.2020 и другие, связанные с пожарной безопасностью здания общепита.

Кафе, ресторан или фудтрак нужно регистрировать как отдельную деятельность, платить с нее налоги. Стандартная или общая система налогообложения (ОСН) с 20-процентной ставкой для них невыгодна. Лучше использовать ‎упрощенную (УСН), разрешенную для кафе с количеством сотрудников до 100 человек, при отсутствии филиалов и доходе ниже 150 млн рублей в год. В глэмпинге все эти показатели будут ниже.

УСН можно оформить по одной из двух схем:

• Доходы. Шесть процентов со всего дохода (не чистой прибыли!). Например, заработали по кассе 200 000 рублей в месяц, заплатили с них 12 000 рублей.
• Доходы минус расходы. 15% от чистой прибыли. Например вы заработали 200 000 рублей. Из них, с учетом зарплат, аренды земли и других расходов, осталось 140 000 рублей. От них платим налог — 30 000 рублей.

Еще один способ налогообложения — патентный. По нему, вы платите налог один раз в год или чаще, реже, в зависимости от выбранных условий. Размер — 6% от налоговой базы, рассчитываемой по среднему годовому доходу, установленному в конкретном субъекте РФ. Сумма в год может не превышать 100-150 тысяч рублей и быть более выгодной, чем УСН.

Патентный налог для общепита в глэмпинге имеет ряд ограничений:

• Доход — не выше 60 млн рублей в год.
• Не более 15 сотрудников, оформленных по ТК РФ или ГПХ.
• Площадь зала — от 50 до 150 м2 в зависимости от субъекта РФ.

Оформлять поваров и сотрудников кухни можно двумя способами: по ГПХ или ТК РФ. Первое возможно, если общепит маленький, например, в нем трудится 2-3 человека (фудтрак). Для кафе или ресторана сотрудников нужно будет набирать в штат по ТК РФ и платить больше налогов. Фактически они составят до 43% от ‎чистой зарплаты, выдаваемой на руки.

Первый этап бизнес плана — выбор формата питания. Это может быть фудтрак, кухня со шведским столом, доставка готовой еды или замороженной еды по аутсорсу. Если вы решили открыть полноценное кафе или ресторан, нужно найти человека с опытом управления. Самостоятельно справиться с этой задачей, входя в подобный бизнес ‎с нуля, невозможно.

Упрощенно, бизнес-план состоит из нескольких этапов:

1. Проектирование помещений. Разбивка на зал, кухонную, санитарную и складские зоны, проектирование вентиляции, электроснабжения, пожарной безопасности, расстановка оборудования. В этот момент потребуется помощь технологов, шеф-поваров и других специалистов.
2. Разработка меню и технологической карты блюд, калькуляция их стоимости. Техкарта — это все ингредиенты и их масса, энергетическая ценность и другие параметры, способ приготовления. Для этого нужно привлечь шеф-повара.
3. Выбор системы учета. Например, «‎Кипер» или «‎Айка» с базой данных блюд и калькуляцией.
4. Поиск поставщиков и логистика. Нужно определить, кто будет поставлять продукты (сырье) для блюд. Для покупки мяса и яиц у местных поставщиков потребуется система «‎Меркурий».
5. Закупка оборудования для кухни.
6. Заключение договоров с контролирующими органами и обслуживающими службами. Например, на вывоз мусора, на исследование качества воды, на разработку документов для уголка потребителя, сертификацию продукции, на проектирование и установку пожарной сигнализации. Также можно получить лицензию на продажу алкоголя. Альтернатива — ввести ‎пробковый сбор для гостей, приезжающих в глэмпинг со своим спиртным.
7. Найм персонала. Кухонных рабочих, шеф-поваров и других сотрудников.
8. Уведомление Роспотребнадзора о начале своей деятельности.

В зависимости от выбранного формата питания в глэмпинге и количества домиков, предлагать гостям готовую еду можно по трем типам меню:

• А-ля Карт. Каждая позиция выбирается и заказывается отдельно, как в любом ресторане. Например, клиент может выбрать первое, второе, какой-то конкретный гарнир и мясное блюдо. Еда готовится ‎из-под ножа, по заказу, нужно много персонала.
• Табльдот. Комплексное питание, позволяющее организовать ‎закрытую кухню с готовыми завтраками, обедами и ужинами для гостей, которая состоит из фиксированных блюд. Например: суп и второе (гарнир и мясо), напиток, десерт. Оптимальный вариант для небольшого глэмпинга.
• Шведский стол. Аналогично комплексному питанию, представляет собой упрощенный вариант: фиксированный набор блюд, из которых гости выбирают подходящие для себя. Мы рекомендуем учитывать предпочтения вегетарианцев и предлагать еду без мяса.

Кухня или кафе обставляется техникой, достаточной для приготовления всего меню. Оборудование может быть новым или б/у. Например, пароконвектоматы и холодильники стоят дорого, их можно найти б/у в хорошем состоянии. Мелкую технику, посудомоечные машины, варочные панели, блендеры, чайники и посуду лучше брать новые.

При организации питания, за исключением его отдачи на аутсорс или самостоятельной готовки блюд в маленьких глэмпингах, обращайтесь к специалистам. Нанимайте шеф-поваров, управляющих, закажите бизнес-план, не рассчитывайте только на собственные силы.